炉内

　　　　　　　　　　　　　　燻製中

　　　　　　　　　　　　　　　　　　完成品

　数日前に知人から鹿が獲れたと電話連絡が入り、留守がちの我が家に急いで届けられ
た。燻製を作っている話を覚えておられての届けものだ。遠慮がちに農家の皆さんが食べてみたいと期待している話をされ、後足を知人に渡すことで準備を進めた。いままではブロックに切り分けた肉魂だからワインに浸けこんだりの下準備が出来たが、今回は脚そのままだからワイン浸けと云う訳にも行かず、安価で簡単なソミュール液を作って浸けこんだ。
　久し振りのフリーで天気も不安定だったので、燻製日和と早朝から炉に火を入れ、殆ど終日かけて仕上げた。最近ジビエ料理の普及で肝炎が増えているとのことなので、しっかり火を通したい。曇っていると炉内温度が上がってくれない。提供する分は今朝まで炉内に吊るしておいた。味より安全を優先した。

「裏山に　煙を架けて　秋惜しみ」